¿Cuándo fue la última vez que revisó su gama de sabores principales? Nuestro Director de Innovaciones, Carl Smith, nos explica por qué es importante mantener actualizada su gama principal.

La mayoría de los fabricantes de alimentos y bebidas cuentan con una gama básica de aromatizantes dentro de su cartera de ingredientes. Dependen en gran medida de ellos para ofrecer un gran sabor en una amplia gama de aplicaciones. A menudo, estos aromatizantes han estado presentes y han permanecido sin cambios durante muchos años, principalmente porque históricamente definen el sabor y establecen la firma y el carácter del producto.

¿Cuándo fue la última vez que se hizo un chequeo de salud a su aroma de vainilla principal?

La mayoría de la gente va al médico o al dentista al menos una vez al año (o lo hacía, cuando se nos permitía salir) para asegurarse de que las cosas funcionan correctamente y podemos funcionar como nos gustaría. Nuestros coches se someten a revisiones periódicas y a controles de la ITV; si el rastreo no funcionara o una bujía fallara, el coche no rendiría al máximo de sus posibilidades.

Puede que las analogías sean extrañas, pero la industria alimentaria es un entorno en continuo cambio y productos e ingredientes que probablemente se han dado por sentados durante muchos años pueden estar un poco cansados y descuidados. Si se observa de forma crítica, se puede notar que la galleta de chocolate o el batido de plátano líder del mercado ya no son los mejores de su clase, ahora que están luchando por el espacio en las estanterías con mucha más competencia y algunas copias muy ingeniosas; algunos minoristas de descuento son muy buenos en esto (sin mencionar nombres).

Muchos fabricantes de alimentos utilizan un aroma principal, como el de chocolate, fresa, vainilla o plátano, en varias aplicaciones de productos y, en muchos casos, lo han hecho durante varios años, pero ¿se plantean alguna vez si ha cambiado algo en ese periodo de tiempo? Lo más probable es que hayan cambiado muchas cosas.

Oportunidades de reducción de costes de aromatización

Lo más probable es que a los desarrolladores se les haya pedido que eliminen el 10-15% del coste de un producto al menos una vez a lo largo de su vida. Esto suele empezar por examinar los ingredientes más caros de la formulación de un producto y reducirlos. Los aromatizantes suelen entrar en esta categoría y se ajustan sus niveles, lo que repercute en el sabor.

Sin embargo, la reducción, la sustitución o la reformulación afectarán al rendimiento y al sabor de un producto si no se tiene en cuenta el propio aroma. Hablando con la casa de aromas, suele ser posible realizar ajustes sencillos en el aromatizante que permitan la continuidad del sabor y el rendimiento en la nueva formulación.

Aromas que ofrecen reducción de azúcar y grasa

Estos han sido temas candentes desde hace unos años y los fabricantes no han tenido más remedio que reaccionar, ya que han sido impulsados por el Gobierno y la gran distribución. Como la mayoría de la gente sabe, la grasa y el azúcar desempeñan un papel enorme en los productos alimentarios de muchos sectores: panadería, aperitivos, bebidas y productos lácteos.

Son multifuncionales en cuanto a su contribución a la textura, la sensación en boca y el sabor. La eliminación de un 30% de azúcar o de un 10% de grasa de un producto tendrá potencialmente un impacto significativo en la capacidad de un aromatizante, que puede necesitar ser reforzado o ajustado para que sea capaz de seguir funcionando bien en el "nuevo entorno".

Nuevos y mejores ingredientes aromatizantes

Los fabricantes de alimentos y bebidas deben poder recurrir a más de un proveedor para abastecerse de materiales. Los ingredientes se compran (normalmente) según una especificación, lo que significa que la mayoría de las veces hay poco impacto al cambiar entre un proveedor y otro.

Sin embargo, hay ocasiones en las que no es así. Un ejemplo de ello sería algo como la proteína de guisante, que es probablemente uno de los ingredientes más demandados por la industria en la actualidad. La calidad de la proteína de guisante ha mejorado notablemente en los últimos años, pero todavía hay diferencias significativas en la calidad de un proveedor a otro.

La variedad de guisantes, el contenido de proteínas, el método de extracción y el tamaño de las partículas son sólo algunos de los factores que afectan a la calidad de la proteína de guisante. En los productos alimenticios diseñados en torno a la proteína de guisante, el aromatizante debe hacer algo más que ofrecer un buen sabor. Para ello, primero debe enmascarar cualquier nota de sabor indeseable procedente de la proteína de guisante y, a continuación, añadir sabor.

Si se seleccionó un determinado aroma de chocolate en el momento de desarrollar el producto, si, por una u otra razón, se cambia posteriormente la proteína de guisante, lo más probable es que haya que revisar el aroma para asegurarse de que seguirá ofreciendo el mismo sabor característico.

Cambios en la cadena de proveedores de ingredientes aromatizantes

Muchos fabricantes buscan mejorar sus "credenciales ecológicas" y una gran parte de esto implica reducir la huella de carbono. En consecuencia, el suministro localizado es cada vez más importante, especialmente en el Reino Unido después del Brexit. La decisión de trabajar con nuevos proveedores rara vez es tomada por los desarrolladores de los productos, por lo que, aunque puede haber fuertes beneficios desde una perspectiva de compras y logística, puede presentar problemas técnicos en otras áreas. Un ejemplo de ello podría ser que se presentara una gama de nuevos aromatizantes para utilizar en lugar de los productos actuales.

No es difícil ver que esto podría llevar a la necesidad de una intrincada (¡y urgente!) reformulación y algunas conversaciones interesantes con la casa de sabores sobre cómo se puede hacer que el producto tenga el mismo sabor que antes.

Cambios en el proceso de fabricación de aromas

Los equipos y regímenes de proceso suelen cambiar durante el ciclo de vida de un producto. A veces puede ser necesario realizar pequeños cambios en la formulación para adaptarla a nuevos tiempos/temperaturas de cocción o incluso a cambios en la entrada de energía de una nueva mezcladora. En la mayoría de los casos, esto forma parte del proceso de puesta en marcha.

Del mismo modo, el rendimiento de los equipos de proceso también puede cambiar con el tiempo y hay que hacer compensaciones. A veces, cambios muy pequeños pueden tener un impacto significativo en el rendimiento de los ingredientes alimentarios, en particular de los aromatizantes, por lo que es importante revisar las cosas periódicamente y decidir si su aromatizante sigue funcionando como cabría esperar.

Las tendencias de los aromas cambian y evolucionan constantemente

En un mundo en el que los sabores nuevos y exóticos son mucho más accesibles que nunca, las expectativas de sabor de los clientes son ahora más exigentes que nunca. No hace tanto tiempo que "la vainilla era la vainilla" y el perfil dulce y cremoso de la vainilla tipo helado caracterizaba una gran proporción de productos de panadería y confitería con sabor a vainilla.

Ahora, más que nunca, es importante preguntarse "¿Es el perfil de mi vainilla el adecuado para el mercado actual?". ¿Qué entendemos por perfil? Pues bien, el perfil se refiere a los caracteres más específicos de un aroma, por lo que, en el caso de la vainilla, puede ser dulce, cremoso, mantecoso, caramelo, ahumado, "bourbon", natillas..... y muchos más. En manos de expertos aromatizadores, estos caracteres pueden ajustarse fácilmente dentro de un aroma para adaptarse mejor a las necesidades del cliente.

No te quedes quieto, porque los consumidores no van a esperar

Es más importante que nunca "refrescar" los sabores principales, hemos visto a través del cierre que algunos de los grandes minoristas están empezando a seguir a los minoristas de descuento en la reducción del número de SKU en los estantes, aumentando la competencia por el espacio y la capacidad de destacar.

Como se ha dicho, hay muchos factores que pueden cambiar (algunos obvios, otros no tanto) y que pueden afectar al rendimiento y la aceptabilidad del sabor en un producto alimentario. Si los fabricantes no reaccionan, se arriesgan a perder cuota de mercado y las consecuencias que de ello se derivan.

Los aromas de vainilla, fresa y chocolate han llegado para quedarse, pero tal vez deba preguntarse si sus versiones básicas están totalmente preparadas para las aplicaciones actuales de productos y procesos, o si necesitan una revisión.

Póngase en contacto con nuestro equipo para ver cómo podemos ayudarle a revisar su gama básica.