Notre chef des innovations, Carl Smith, explique pourquoi les arômes de fumée naturels remplacent les "vrais" arômes de fumée.

Avec l'essor récent des produits à base de plantes, la demande d'arômes salés a vraiment décollé. Les arômes fumés constituent l'un des profils aromatiques les plus importants et les plus difficiles de la gamme des produits salés. Ils jouent un rôle important non seulement dans les produits aromatisés à la viande, mais aussi dans toute une série d'applications salées.

Traditionnellement, on aurait utilisé de "vrais" arômes de fumée, mais aujourd'hui, les gens ont changé d'avis sur les avantages des arômes naturels. L'utilisation d'arômes naturels permet d'améliorer considérablement les saveurs fumées non seulement des produits à base de plantes, mais aussi de toute une série de produits salés et parfois même sucrés, tout en étant totalement sans fumée.

Qu'est-ce qu'un "véritable" arôme de fumée ?

Les "vrais" arômes de fumée sont produits par la combustion du bois pour créer la fumée, puis par la condensation de la fumée produite (chêne, hêtre, pommier, caryer, etc.). La fumée condensée est ensuite généralement séparée par des moyens physiques en un certain nombre de fractions - un condensat de fumée primaire à base d'eau, une phase de goudron insoluble dans l'eau et une phase huileuse insoluble dans l'eau.

Il est évident que la fumée à l'état pur contient des composants nocifs pour la santé humaine. Le condensat primaire et les fractions de la phase goudronnée sont donc purifiés pour les éliminer. La phase huileuse est un sous-produit qui ne peut être utilisé pour la production d'arômes de fumée.

Les fractions purifiées peuvent ensuite être utilisées dans les aliments ou pour la préparation d'arômes de fumée par un traitement ultérieur et l'ajout d'autres arômes, d'additifs et de solvants.

La législation sévit contre les arômes de fumée

La législation relative à l'utilisation, à l'étiquetage et à la déclaration des "arômes de fumée" est assez distincte et se situe en dehors de la législation européenne sur les arômes. En conséquence, de nombreux fabricants de produits alimentaires hésitent de plus en plus à utiliser de véritables fumées et cherchent à créer la saveur et l'arôme de la fumée en utilisant des arômes naturels.

Pourquoi choisir des arômes de fumée naturels ?

I.T.S a développé une gamme d'arômes naturels de type fumée "sans fumée" pour une utilisation dans une large gamme d'applications de produits, conçus pour délivrer des notes fumées caractéristiques tout en étant déclarables comme arômes naturels.

En plus des arômes offrant différents caractères fumés, nous avons également combiné l'élément de fumée avec un certain nombre d'autres arômes tels que la vanille, le caramel, la pomme, la prune, la fraise, l'érable et le fromage.
Ces arômes sont soigneusement équilibrés de manière à ce que ni la fumée ni le profil complémentaire ne dominent l'ensemble du produit.

N'hésitez pas à nous contacter pour demander un échantillon de l'une de nos gammes de fumées ou à vous adresser à l'un de nos spécialistes pour de plus amples informations.

La gamme sans fumée comprend :

Style fumé (style Hickory)
Style fumé (sans fumée)
Style fumé (doux, bois de pommier)
Smokey Cheese
Smokey Vanilla
Smokey Maple
Smokey Caramel
Smokey Apple
Smokey Plum
Smokey Strawberry

Applications potentielles :

Pains spéciaux
Scones
Garnitures de pâtisseries salées
Fromage
Plats préparés
En-cas salés
Aliments d'origine végétale/analogues de viande